Risotto con Alghe, Scarola e Viole del Pensiero

Risotto con Alghe, Scarola e Viole del Pensiero

Ingredienti per il riso:

Ingredienti per le alghe:

Ingredienti per la scarola:

Ingredienti per la guarnizione:

Preparazione:

Riso:

  1. In una casseruola tostare il riso senza grassi poi portarlo a cottura aggiungendo l’acqua calda salata (sale 5gr/lt) un poco alla volta.
  2. A ¾ di cottura incorporare la scarola cotta. A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con il burro, l’olio,il Grana e l’aceto. Aggiustare di sale se necessario.

Alghe:

  1. Aprire bene le alghe, passarle con un panno umido, scaldare l’olio di semi a 160°, friggere le alghe per 5” max, scolare le alghe su carta assorbente.

Scarola:

  1. Pulire e lavare bene il cespo, tagliarlo in due per il lungo, estrarre un po’ di foglie centrali e tenerle a parte per la guarnizione.
  2. Scottare la rimanente scarola in acqua bollente per 5-6’; trasferire in acqua e ghiaccio, scolare bene, tamponare, tagliare sottile.
  3. In una padella, a fuoco moderato, ammorbidire lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio di oliva e poi aggiungere la scarola scottata e saltare per 2-3’.

Guarnizione:

  1. Porre il risotto al centro della fondina ed appiattirlo leggermente, mettere le alghe fritte nel centro del risotto, dislocare in modo casuale le foglioline di scarola tenute da parte ed i petali di viole del pensiero.

Ricetta dello chef Mancini, scuola di cucina “Cucina Nova” di Milano